Río Negro, Santiago del Estero y Entre Ríos. De una de estas tres provincias saldrá el cocinero más federal de la Argentina 2023. El 8 de septiembre un selecto jurado dirá quién es el ganador de la 5ta. Edición del Prix Baron B – Édition Cuisine, el certamen que elige de entre un centenar de proyectos gastronómicos al chef que aporte una mirada innovadora, en sintonía con el medioambiente, aportándole valor a la gastronomía regional.

Los tres finalistas son "Ánima", un pequeño restaurante emplazado en la reserva El Trébol en el Circuito Chico de Bariloche, en lRío Negro, a cargo de Emanuel Yáñez García y Florencia Lafalla; "Amasijo", de Agustín Kuran, en la ciudad de Santiago del Estero, que trabaja con una cocina regenerativa de triple impacto; y "Bajo Llave 929", de Enrique Sobral,  un restaurante a puertas cerradas de Concepción del Uruguay, Entre Ríos, que busca difundir los sabores, los aromas y los colores de la Mesopotamia.

«Ánima», en un paraíso barilochense

"Ánima" es el sueño concretado del sanjuanino Emanuel Yáñez García junto a Florencia Lafalla, su pareja desde hace más de quince años. Se conocieron en Mendoza, y en el 2018 materializaron su anhelo en un pequeño restaurante para 20 comensales a 18 kilómetros del centro de Bariloche, en la Reserva Natural El Trébol, en la zona de Circuito Chico.

Tanto Emanuel como Florencia comenzaron a formarse bajo las órdenes de Francis Mallmann, y en «Ánima" aplicaron los conocimientos que ambos aprendieron en durante una larga estadía en Barcelona, donde trabajaron en dos restaruantes con estrellas Michelin.

La oferta gastronómica de "Ánima" está compuesta por productos locales, como la trucha, el cordero y los brotes, y por productos regionales de la Patagonia, como el cerdo y quesos artesanales de Cipolletti.

Dignos discípulos de Mallmann, su cocina está ligada al fuego y a las brasas. Además usan salazones, curados y conservas de elaboración propia.

«'Ánima' es nuestra casa -relatan Emanuel y Florencia-, la que definimos un lugar 'con alma', en un entorno de montañas, lagos y naturaleza. Nuestra cocina se inspira en lo clásico y en lo cotidiano con una impronta personal, buscando una identidad propia".

Para concursar, presentaron trucha curada, velouté de trucha ahumada, huevas y pera y propusieron maridarlo con Baron B Brut Rosé.

«Amasijo», con el sello de la Madre de Ciudades

Se trata de un proyecto de cocina regenerativa de triple impacto que revolucionó la gastronomía de Santiago del Estero. El creador de «Amasijo», el santiagueño Agustín Kuran, es diseñador gráfico de profesión y cocinero autodidacta que obtuvo una maestría en Diseño de Sabores y actualmente cursa la carrera de Ingeniería en Alimentos.

Kuran abrió "Amasijo" a fines de 2014, junto a su pareja Florencia Nieva. La cocina regenerativa que lleva a cabo se preocupa por la calidad y la procedencia de los alimentos, y busca fomentar métodos de producción que sean respetuosos con el medio ambiente. Por eso, «Amasijo» es núcleo de proyectos conexos que van desde el codesarrollo de la vajilla que utilizan a el acompañamiento y dirección de proyectos alimentarios, principalmente los liderados por mujeres.

"La gastronomía no solo puede sino que debe ser un actor social, ambiental y cultural responsable -sostiene Kuran-. Y a través de 'Amasijo' cuento la historia de Santiago del Estero y sus lazos culturales".

El plato que presentó para concursar tiene al cabrito como protagonista en tres propuestas diferentes: Confitura de cabrito laqueada con mermelada de tuna de las mujeres de La Cañada; Charqui de cabrito; y Paté de cabrito. La guarnición es milhojas de zanahorias criollas perfumadas con hierbas frescas y flor de nopalito encurtida. La salsa es una crema y espuma de nopal, una cactácea autóctona. Todo maridado con Baron B Brut Nature.

Los sabores mesopotámicos de "Bajo Llave 929"

Es un proyecto montado en Concepción del Uruguay, liderado por Enrique «Quique» Sobral. Surgido del Instituto Argentino de Gastronomía, este cocinero nacido en Gualeguaychú tuvo la oportunidad de perfeccionarse en El Bulli Hotel – Sanlúcar La Mayor en España, del mítico Ferrán Adriá.

En 2017 creó "Bajo Llave 929", una experiencia gastronómica a puertas cerradas donde convergen los sabores mesopotámicos. Trabaja con productores regionales, utiliza hierbas silvestres y hasta tiene su propia huerta orgánica, además del aporte de pescadores y recolectores artesanales.

«Soy miembro del Consorcio Argentino de Productores de Nuez Pecán -agrega Quique-, y como docente, formo alumnos en el campo de la cocina, además de organizar el Torneo Provincial Gastronómico de Escuelas de Educación Técnica de Entre Ríos».

El plato que propuso se llama «Alquimia de Entre Ríos«: una tararira al vapor perfumada con yerba mate y citrus, con aire de miel y marcela, salsa de maíz y espuma de boniato, sobre una tierra de pecán y yatay, con un huevo de codorniz ahumado en nogal. Baron B Brut Rosé es el maridaje sugerido por el chef.

Jurado de estrellas

Los tres proyectos finalistas fueron elegidos por Mauro Colagreco, presidente del jurado y ganador de seis estrellas Michelin -tres por su multipremiado restaurante «Mirazur», una por su nuevo restaurante «Ceto», también en la Costa Azul y otras dos por «Côte», en Bangkok y «The K» en St. Moritz, Suiza; la chef brasileña Manoella «Manu» Buffara, distinguida como la Mejor Chef Femenina en Latinoamérica en 2022; Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, creador de "Don Julio" y "El Preferido"; y Martín Molteni dueño de «PuraTierra» y pionero en la gastronomía autóctona.

El 8 de septiembre, en el Alvear Hotel, el ganador recibirá un corcho bañado en oro tallado por el orfebre Juan Carlos Pallarols, además una pasantía de una semana en «Mirazur», de la mano de Mauro Colagreco. Todos los finalistas también obtendrán un premio en efectivo.

Fuente: Télam